Nước mắm đắt tiền có càng bổ, càng ngon?
Báo chí có nói nước mắm đóng chai toàn hóa chất, ăn vào khéo ung thư nên tôi lo quá, chọn mua nước mắm chẳng khác nào đánh đố, không biết dùng loại nào bây giờ?
Ngày xưa, nhà tôi toàn mua nước mắm theo lít ở ngoài chợ để chấm, nấu nướng và tẩm ướp món ăn. Nhưng mấy năm gần đây nhiều thông tin các cơ sở sản xuất nước mắm kém vệ sinh, làm từ cá chết… nên tôi chuyển qua mua nước mắm đóng chai.
Tôi nghĩ nước mắm đóng chai của các công ty lớn, sản xuất trên dây chuyền hiện đại và diệt khuẩn, có cơ quan chức năng kiểm tra thường xuyên, quảng cáo rầm rộ trên tivi, nhiều người dùng thì ít nhất cũng phải đảm bảo sạch sẽ, an toàn, khi dùng sẽ an tâm hơn.
Nhưng giờ báo chí lại nói nước mắm đóng chai toàn hóa chất, ăn vào khéo ung thư nên tôi lo quá, chọn mua nước mắm chẳng khác nào đánh đố, không biết dùng loại nào bây giờ?
Theo chuyên gia, nên chọn mua loại nước mắm nào giúp người nội trợ chúng tôi yên tâm về độ ngon và an toàn để chế biến bữa ăn cho gia đình? Có phải nước mắm đắt tiền, làm từ nhiều cá thì độ đạm càng cao, ăn càng bổ, càng ngon?
Chào chị Tứ!
Từ bao đời, nước mắm đã trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình người Việt. Thế nhưng, đa phần bà nội trợ hiện nay đang bị nhầm lẫn giữa nước mắm và nước chấm (nước mắm pha chế công nghiệp).
Các chị em nghĩ rằng nước mắm nào cũng như nhau, đều làm bằng cá, chỉ có điều là nhiều cá hay ít cá mà thôi. Nếu nước mắm làm nhiều cá thì giá bán cao hơn, còn nước mắm làm ít cá, thì giá bán thấp hơn. Đây là những hiểu biết hoàn toàn sai lầm.
Từ bao đời, nước mắm đã trở thành thực phẩm không thể thiếu trong các bữa ăn của gia đình người Việt Trên thị trường hiện có 3 dòng nước mắm: nước mắm truyền thống, nước mắm công nghiệp và nước mắm giả. Vậy, lựa chọn nước mắm thế nào cho đúng?
| Đặc điểm | Nước mắm truyền thống | Nước mắm công nghiệp | Nước mắm giả |
| Qui trình sản xuất
| Ủ cá với muối tỷ lệ 3:1 từ 4-6 tháng cho cá thủy phân trọn vẹn. Sau thời gian đó cá sẽ thành nước mắm. Không sử dụng hóa chất | Pha nước mắm truyền thống với nước và muối, bổ sung các chất tạo màu, tạo mùi, đạm, chất tạo ngọt, chất bảo quản, chất chống thối… | Mua nước mắm hạng thấp ở cơ sở sản xuất tư nhân, pha chế thủ công với nước và muối, đường hóa học, chất chống thối… |
| Mùi vị | Được làm từ cá tươi cao đạm nên có vị mặn dịu, sau khi nếm có vị ngọt tự nhiên nơi đầu lưỡi, kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng. | Dùng chất điều vị nên nước mắm có vị ngọt sắc ngay đầu lưỡi, nhưng sau đó không còn dư vị nữa. | Có vị mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi do muối, không thơm. |
| Màu sắc | Có màu vàng rơm hoặc cánh rán. Sử dụng một thời gian, ngã màu sẫm là dấu hiệu tự nhiên. | Có màu giống nhau, dùng một thời gian không có hiện tượng xuống màu hoặc lắng cặn, màu sắc luôn giữ đẹp | Thường đóng cặn. Nếu chai nước mắm có màu xanh xám hoặc đậm đen thì là nước mắm đã hỏng. |
| Thông tin sản phẩm | Chỉ số độ đạm, nhà sản xuất, nơi sản xuất, hạn dùng… Ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. | Bao bì bắt mắt, ghi độ đạm ở góc khuất hoặc cỡ chữ bé, có chai không ghi độ đạm. Ngày sản xuất và hạn sử dụng thường được dập nổi ở phần trên của thân chai. | Ngày sản xuất và hạn sử dụng chỉ được in trên nhãn mác, dán lên thân chai. Đây là dấu hiện dễ nhận biết nhất của nước mắm giả. |
| Độ đạm | Độ đạm ở trong cá khi thủy phân chỉ ở mức 25 – 28. | Độ đạm <10 độ. Những loại có độ đạm cao là do pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp từ đậu nành hoặc nitơ. | Độ đạm đạt 2 – 6. Nếu chai mắm không có thông số độ đạm thì chắc chắn là mắm giả. |
| Giá cả | Giá thành khá cao. Nước mắm truyền thống bán tại nơi sản xuất rẻ nhất khoảng 50 ngàn/lít. Đóng chai có giá từ 50 ngàn đồng/chai (75ml). | Nước mắm công nghiệp có giá rẻ, chỉ từ 15 – 30 ngàn đồng/chai (75ml). | 1 lít nước mắm nguyên chất khi mua về pha chế lại sẽ trở thành 5 – 10 lít nước mắm giả và được bán với giá chỉ 6 – 10 ngàn đồng/lít. |
Trước đây, thành phần ghi trên một chai nước mắm chỉ là: cá và muối. Đơn giản thế thôi, bởi đó là hai nguyên liệu duy nhất để tạo thành nước mắm đúng nghĩa. Nhưng giờ đây, trên bảng thành phần của những chai nước mắm công nghiệp ghi dày đặc không kém gì bảng thành phần của bánh kẹo… Vì vậy, chị Tứ nên lựa chọn các thương hiệu sản xuất nước mắm truyền thống như Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết… và phải dựa trên những tiêu chí trên.
Khi chọn mua, chị không nên bị thuyết phục vì bề ngoài bắt mắt, hay được quảng cáo nhiều, mà chú ý đến những thông tin được ghi trên nhãn sản phẩm như nguồn nguyên liệu, nơi sản xuất, nơi chế biến… và phải chú ý tới thông số độ đạm.
Chai nước mắm có ghi độ đạm chưa chắc đã là nước mắm thật nhưng nếu không ghi độ đạm thì chắc chắn đó là nước mắm giả. Vì căn cứ theo TCVN về nước mắm, có 4 loại sau: độ đạm >30 là loại đặc biệt, >25 là loại thượng hạng, >15 là hạng 1, >10 là hạng 2, bắt buộc một sản phẩm nước mắm phải ghi rõ độ đạm trên nhãn mác.
Thùng gỗ hình trụ gọi là thùng lều, cao 2 – 2,5 m, dung tích 2.5-8 m3 là bể chứa phổ biến để muối cá.
Nước mắm nguyên chất có thành phần từ cá và muối được ủ nhiều lần
Chị Tứ cũng không nên chọn nước nắm có độ đạm quá 30. Thông thường nước mắm từ 15 – 30 độ đạm có thể gọi là ngon, phù hợp để dùng hàng ngày. Nước mắm khoảng 25 độ đạm dùng làm nước chấm là đảm bảo thơm ngon. Chị nên mua một chai có thể tích nhỏ về dùng thử, hợp khẩu vị thì mua chai lớn hơn.
Nhiều bà nội trợ khi nghe quảng cáo nước mắm nguyên chất độ đạm 60%, 80%, 90% thì rất thích nhưng thực tế, nước mắm nguyên chất không thể có độ đạm cao như vậy. Hiện nay, nước mắm từ cá thủy phân thường có khoảng 25 – 28 độ đạm. Nước mắm lấy ra lần đầu tiên gọi là nước mắm nhĩ. Các lần kéo rút sau thì độ đạm giảm dần.
Sử dụng phương pháp kéo – rút, phơi nắng nhiều lần trong 12 tháng, cô đặc chân không mới lấy được nước mắm có độ đạm 40 – 60. Vì vậy, nước mắm có độ đạm lên đến 60%, 90% thực chất là nước mắm được pha chế đạm tổng hợp.
Chị Tứ hỏi: “Độ đạm càng cao, nước mắm càng ngon, càng bổ”. Đây cũng là hiểu biết sai. Giả sử gia đình chị đang sử dụng nước mắm truyền thống, chưa pha chế, độ đạm 30 độ. Thử tính, mỗi người sử dụng 50ml/ngày/người, loại 30 độ đạm thì lượng đạm hấp thụ từ nước mắm sẽ là 50/1000 x 30 = 1,5 g. Trong khi đó một người nặng 50 kg cần 50 – 70 g đạm mỗi ngày nên 1,5 đạm từ nước mắm là không đáng kể. Vậy nên, chị Tứ nhớ rằng nước mắm cao đạm chỉ đem lại vị thơm ngon đậm đà hơn mà thôi.
Nhiều người nội trợ lâu nay vẫn phàn nàn về việc nước mắm mua về ăn để lâu màu bị biến đổi, nhưng cần phải hiểu rằng đó là thuộc tính tự nhiên của nước mắm truyền thống. Tuy màu bị sẫm lại so với ban đầu, hương nước mắm không thay đổi so với khi mới mua về, vẫn có vị ngọt và mùi đặc trưng. Chỉ cần bảo quản nước mắm nơi thoáng mát và vặn chặt nắp khi đang sử dụng để tránh côn trùng xâm nhập.
Khi sử dụng, với món canh, nước mắm nên được cho vào canh sau cùng, rồi bắc ra ngay. Không nên nêm nước mắm và để sôi lâu trên bếp sẽ mất ngon do hương vị nước mắm bị biến đổi. Với món thịt kho, nên kho thịt gần mềm với các loại gia vị khác rồi mới cho nước mắm vào, kho thêm một thời gian ngắn nữa, thịt không bị cứng và thơm ngon hơn.
Sau khi đọc những thông tin trên, hi vọng chị Tứ sẽ chú ý đọc những dãy chữ nhỏ li ti trên bao bì chai nước mắm để biết mình thực ra đang chọn mua cái gì. Đó là việc làm cụ thể nhất, đừng vì ham rẻ mà quay lưng lại với nước mắm truyền thống, vì giá cả bao giờ cũng đi kèm với chất lượng.
http://tamsugiadinh.vn/goc-vo/ai-bao-nuoc-mam-dat-tien-an-cang-bo-cang-ngon-tsgd1501
