Một trong những yêu cầu khi mua nước mắm chính là độ đạm nước mắm phải cao, càng cao càng tốt. Bởi vì chúng ta nghĩ rằng đạm trong nước mắm sẽ cung cấp đạm cho cơ thể, thay vì ăn thịt, cá, trứng… |Nhưng điều này hoàn toàn sai lầm. Tại sao vậy ?
Cũng giống như con người, cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô, gồm xương, vảy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên nó rất khó vượt quá ngưỡng 30gN/lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm nước mắm? Bổ sung thêm đạm ngoài và cô nước mắm.
- Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine.
- Cá ướp ure khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm nước mắm.
- Dùng nhiệt cô nước mắm lại. Tất cả các enzym trong mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45 độ C. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzym trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm. Nếu không có enzym, thức ăn bạn ăn vào, sao phân hủy được? Nên bạn sẽ mập ú và mắc bệnh. Hãy đoc thêm quyển The Enzym Factor của bác sỹ Hiromi Shinya để hiểu thêm điều này.
Thành phần dinh dưỡng của nước mắm
Vây độ đạm cao có cần thiết?
Nếu bạn dùng nước mắm 35 độ đạm, chai 1 lít ăn trong 3 tuần, thì mỗi ngày bình quân ăn 50ml nước mắm.
Lượng đạm bạn hấp thụ sẽ là 50/1000*35 = 1.75g.
Trong khi đó người nặng 50kg cần 50-70g protein mỗi ngày nên nước mắm cung cấp tối đa 1.75/50=3.5% nhu cầu protein.
Nó không đáng kể, đạm trong nước mắm là hương hoa.
Do vậy các bạn đừng quá quan tâm đến độ đạm mà ăn phải đạm vô cơ sẽ không tốt cho cơ thể.
Do vậy khi mua nước mắm đừng mua mắm đạm cao quá vì dễ bị đạm vô cơ.
Vậy nước mắm độ đạm thấp thì sao?
Nước mắm nhĩ để vài năm đóng kín trong chai thì không bị hư hỏng. Nhưng khi bị dính nước vào, nó bị hư ngay. Đó là điểm khác nhau giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp .
Ở Thái Lan, việc này là bắt buộc khi phân biệt nước mắm và nước chấm.
Vậy độ đạm nước mắm bao nhiêu là đủ?
Không nên chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì sẽ bị bổ sung đạm vô cơ. Cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Mà mắm đã dính nước vào thì nhất định phải dùng chất bảo quản, điều vị…
Độ đạm nước mắm trong khoảng 10 đến 25 độ đạm là được. Quan trọng là hạm lượng acid amin (từ cá) chiếm bao nhiêu %
