CÁC CÂU HỎI THƯỜNG GẶP

Nước mắm được chế biến từ nguồn nguyên liệu chính là cá, qua một quá trình cá lên men và cá tự chín.

Nước mắm chứa 07 phần cá (70-75%) đủ cho nước mắm có vị ngọt thơm đậm đà tự nhiên của đạm cà và có hậu vĩ rõ màn không cần thêm chật phụ gia vẫn tuyệt ngon. Và chứa 03 phần muối biển (25-30%) đủ cho nước mắm được bảo quản lâu dài và tự nhiên nhất mà không cần dùng thêm bất cứ chất bảo quản nào khác.

Bảy phần cá và Ba phần muối hòa quyện vừa vặn, không thể nhiều muối hơn khiến nước mắm bị mặn và không nhiều cá hơn làm nước mắm nhanh hư, khó bảo quản tự nhiên lâu dài

- Trong ruột cá đã có sẵn một số vi sinh vật, khi gặp môi trường và điều kiện din h dưỡng thích hợp, chúng sẽ tiết ra hệ chất enzim mà người Việt Nam thường gọi là lên men.

- Chế biến nước mắm là dùng men có sẵn trong ruột cá (như pepxin, tripxin, chimotripxin) để làm chất xúc tác giúp phân giải protit thịt cá thành axit amin. Ngoài ra, ta còn dùng thêm men promelin có trong lõi trái thơm (dứa) chín, mít chín, hoặc dùng thêm mắm ruốc đã chín ngấu vào để nước mắm mau chín lại vừa có mùi thơm đặc trưng của nước mắm cao đạm, vị dịu, nước sánh.

- Protit thịt cá lúc còn sống chưa ăn được, phải nhờ men biến hóa dần dần, biến các chất protit hữu cơ để thành nước mắm mới có thể ăn được. Đó gọi là sự tự chín (thủy giải), hoàn toàn khác với cưỡng bức chín (nhiệt giải), hay dùng hóa chất để thủy phân cho chín (hóa giải)

Kết luận: Như vậy trong quá trình thủy phân, men sẽ thúc đẩy quá trình phân giải protit trong thịt cá thành axit amin theo từng bước như sau: Protit => Anbumin => Pepton => Polipepit => Peptit => Axit amin

1. Đậy kín nắp chai nước mắm, để nơi khô thoáng
Nước mắm được đặt trong chai sẵn thì bạn chỉ cần vặn nắp thật chặt sau mỗi lần sử dụng. Còn nếu là nước mắm không được đóng chai thì bạn nên cho vài túi nilon, bịt kín miệng túi cho vào chai, hũ đựng, đậy kín nắp giúp ngăn các côn trùng xâm nhập vào nước mắm và bảo quản hương vị của nước mắm tốt hơn. Chai nước mắm không để nơi quá ẩm ướt, nhiều nấm mốc, bạn nên đặt nó ở nơi khô ráo, thoáng mát, nơi không có nhiều sự thay đổi về nhiệt độ để giữ cho nước mắm ngon lâu.

2. Không cho bất cứ nguyên liệu nào vào nước mắm
Nếu cho các loại nguyên liệu, thực phẩm như ớt, tỏi… vào nước mắm thì bạn nên dùng ngay hoặc dùng trong một vài ngày, không để lâu vì nước mắm có thể sẽ bị hỏng rất nhanh. Ngoài ra, bạn cũng nên dùng các loại muỗng, vá nước mắm sạch sẽ, không nên dùng các muỗng, vá bẩn, nước mắm khi bị dính các chất bẩn từ các dụng cụ này sẽ dễ bị hư.

3. Bảo quản các loại nước mắm riêng biệt
Nước mắm không chỉ có một loại mà có rất nhiều loại, mỗi loại lại có sự khác nhau về hương vị, tính chất, nếu bạn hòa trộn, đổ chung các loại mắm này vào nhau hương vị, tính chất nước mắm không những bị thay đổi mà nước mắm còn nhanh bị hỏng, không thể ăn được. Do đó, bảo quản riêng biệt các loại nước mắm, đặt mỗi loại vào các chai, túi đựng khác nhau, khi cần dùng loại nào, bạn chỉ cần lấy chai đựng nước mắm đó ra dùng là xong.

4. Thường xuyên kiểm tra màu sắc của nước mắm
Nước mắm ngon, chỉ nên có các màu là vàng, vàng rơm hay là vàng cánh gián. Nếu quan sát thấy chai nước mắm đậm đen, xanh xám, bạn tuyệt đối không nên dùng. Để kiểm tra chính xác màu của nước mắm, bạn cầm chai đặt đối diện với ánh sáng, không quan sát màu nước mắm ở khu vực tối, không ánh sáng, rất khó để nhận biết màu.

5. Không dùng nước mắm bốc mùi lạ
Khi lắc mạnh rồi dốc ngược chai, thấy có nhiều lợn cợn nổi lên thì nước mắm đang có dấu hiệu kết tủa, nếu khi lọc qua vải sạch thấy kết tủa không còn và nước mắm có mùi thơm như cũ thì bạn có thể an tâm dùng. Nhưng nếu nước mắm có mùi lạ, thối, khác với mùi đặc trưng của nước mắm hay mùi vốn có của loại nước mắm này thì bạn không nên dùng.

Nước mắm nguyên chất có giá trị dinh dưỡng cao về đạm amin, các sinh tố và muối khoáng. Trong nước mắm có khoảng 20 loại axit amin trong đó có nhiều loại axit amin rất cần thiết cho cơ thể nhưng cơ thể chúng ta lại không thể tự tổng hợp được.

Nước mắm truyền thống đổi màu là bình thường. Nước mắm lâu ngày có thể bị oxy hóa, nước mắm truyền thống thường không chứa chất tạo màu, do đó, nếu nước mắm bị đổi màu thì đó là hiện tượng bình thường, không ảnh hưởng chất lượng nước mắm.

- Phương pháp 01: Phương pháp Nhiệt
Dùng ly thủy tinh trong rót vào khoảng 50ml nước mắm mà ta định thử, đem ra phơi nắng (nắng gắt: phơi 2 tiếng; nắng dịu: phơi 3-4 tiếng). Sau khi phơi HƯƠNG, VỊ, MÀU, TRẠNG THÁI của nước mắm thử vẫn như trước khi đem phơi, chỉ có muối đóng trên mặt và kết tinh dưới đáy là đạt thành phẩm.

- Phương pháp 02: Phương pháp Chấn động
Dùng 2 ống nghiệm hoặc 2 chai nước ngọt cùng cỡ, cùng màu. Cho nước mắm định thử vào 2/3 chai. Một chai để làm mẫu chứng, chai kia đậy nắp lại rồi sốc (lắc) thật mạnh tay, khoảng 30 lần rồi mở nút ra, chờ 2 phút sau cho tan hết bọt, ổn định trạng thái và màu sắc. So sánh với ống nghiệm hoặc chai mẫu: Nếu mẫu thử không đổi so với mẫu chứng thì đó là nước mắm đạt chuẩn.

Bằng phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống, thời gian thủy phân khoảng 1 năm tùy theo từng cơ sở sản xuất nước mắm.(Một số những sản phẩm nước mắm đặc biệt có thể ngâm ủ tới 4 năm)

Nước mắm ngon phải hội đủ bao gồm 2 yếu tố:

a) Giá trị dinh dưỡng cao: độ đạm, các sinh tố, muối khoáng,…
b) Độ cảm quan cao: về hương, vị, màu sắc...

Muốn nước mắm có độ cảm quan cao, ta phải chọn nguyên liệu cá có độ cảm quan cao, đó là cá cơm đã trưởng thành, béo mập, được đánh bắt ngoài khơi vào mùa nắng. Lúc nắng, biển không có nhiều tạp chất từ bờ đổ ra. Ở đó cá chỉ ăn những động, thực vật phù du của biển nên thành phẩm sẽ có hương vị đặc trưng cho nước mắm và cũng được nhiều người ưa thích.

Nước mắm không nên bảo quản ở tủ lạnh. Vì khi để trong tủ lạnh, muối sẽ bị đông kết và lắng xuống phần dưới của chai, phần trên sẽ không đủ mặn (lượng muối cần thiết) để bảo quản đạm amin của nước mắm. Khi đó nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm Amin sẽ bị phân hủy. Trong thời tiết mùa đông ở miền Bắc, có thể xảy ra trường hợp lắng muối ở đáy chai nước mắm. Khi đó bạn chỉ cần lắc nhẹ chai nước mắm là muối sẽ được hòa tan hoàn toàn trở lại.

Khi để lâu, có thể nước mắm sẽ xuất hiện tinh thể muối kết tinh. Tinh thể muối Nacl là tinh thể hình lập phương, cắn vào thấy mặn. Đó là hiện tượng bình thường vì nước mắm nguyên chất thì độ mặn là bão hòa.

Nếu nước mắm hỏng là nước mắm bốc mùi hôi, đóng cặn thành tảng. Khi đó không nên sử dụng nữa.

Đó chính là muối. Hỗn hợp cá đã trộn với muối gọi là “chượp”. Trong muối có các nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể con người như: sắt, đồng, kẽm, iốt,… Muốn có mắm ngon, ta nên chọn muối tốt và muối cũ mới được. Đó là loại “muối trắng, hạt rời”.

Muối có tính ngậm nước, nếu độ ẩm của không khí cao (trên 75%) thì muối hút nhiều hơi nước. Nếu độ ẩm của không khí thấp (dưới 70%) thì muối lại khô rất nhanh do lớp nước trên mặt bốc thành hơi thoát vào không khí (trong khi lớp dưới đáy nhả nước ra).

Ta nên sử dụng muối cũ (độ 3-4 tháng là được) vì quá trình muối thoát nước sẽ mang theo một số chất không cần thiết như magiê, canxi, kali,…