Nước mắm là thứ gia vị lâu đời, không thể thiếu được trong món ăn Việt. Thứ gia vị đăc biệt này đã làm nên điều đặc sắc của ẩm thực Việt Nam, và trở thành “Quốc hồn, Quốc túy” của người Việt. Nói đến “Quốc hồn, Quốc túy”, là nói đến sự tinh túy, nói đến những giá trị lâu bền được khẳng định và tiếp thu từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đó là những giá trị truyền thống.Giá trị truyền thống của nước mắm được thể hiện qua cách thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó.
Cũng như người thưởng thức rượu vang, người thưởng thức nước mắm, phải cảm nhận được sự tinh túy trong mùi vị của thứ gia vị đặc biệt này.
Được tạo thành trong quá trình ủ cá cơm tươi với muối thời gian không dưới 12 tháng. Vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị ngọt đậm đà, mặn mà, nơi đầu lưỡi, rồi lan tỏa trong lưỡi, và đọng lại dư vị ngọt ngào ở cuối lưỡi. Vị ngọt này kéo dài, đọng lại, gọi là hậu vị. Điều này chỉ có được trong nước mắm truyền thống. Vì nguyên liệu làm ra nước mắm truyền thống là loại cá cơm cao đạm, nhất là các loại cá cơm than, cơm phấn, cá cơm sọc tiêu…ở quanh vùng biển Phan Thiết. Loại cá cơm này cho ra lượng đạm tự nhiên cao, đạt đến 40-45 độ, đó cũng là độ đạm cao nhất có thể tạo được bằng phương pháp tự nhiên(nước mắm phan thiết ngon).
Hiện trên thị trường có bán rất nhiều loại nước mắm.
Thành phần quan trọng nhất của nước mắm là hàm lượng đạm
Đây là thành phần chủ yếu quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Độ đạm tự nhiên là một thành tố tạo nên vị ngọt của nước mắm, độ đạm càng cao thì nước mắm càng thơm ngon.
Theo TCVN 5107/2003, Nước mắm được chia thành 4 loại:
Loại đặc biệt: Độ đạm >30No.
Loại Thượng hạng: Độ đạm >25No
Loại hạng 1: Độ đạm >15No
Loại hạng 2: Độ đạm >10No
Như vậy, dưới 10 độ đạm, không được gọi là Nước mắm.
Đồng hành với vị ngọt của nước mắm truyền thống là vị mặn đậm đà của nó
Có thể khẳng định: Không mặn mà, không phải là nước mắm truyền thống!
Điều này là do đặc trưng của quy trình sản xuất truyền thống tạo ra. Theo đó, cá tươi phải được ủ với muối biển theo tỉ lệ nhất định. Muối có hai chức năng: tham gia vào quá trình ủ chượp để đảm bảo thủy phân hoàn toàn tự nhiên. Muối là phương pháp bảo quản tự nhiên tốt nhất cho đạm amin trong nước mắm.Không đủ muối (không đủ độ mặn), đạm amin sẽ bị phân hủy, nước mắm bị thiu, bị hỏng. Như vậy chính là muối đã trở thành chất bảo quan tự nhiên cho nước mắm, mà không cần đến những chất bảo quản hóa học nào khác.Với độ muối đủ như thế, nước mắm truyền thống là môi trường sạch, mà không một loại khuẩn nào có thể tồn tại. Đó cũng chính là điều tuyệt vời của nước mắm truyền thống: một sản phẩm sạch hoàn toàn.
Là một thứ gia vị nổi tiếng và phổ biến, Nước mắm truyền thống có mùi thơm đặc trưng
Đó là mùi thơm ngon của nguyên liệu cá cơm tươi ủ với muối biển trong khoảng thời gian dài đủ để chượp cá “chín” hoàn toàn. Nói theo thuật ngữ khoa học thì đó là quá trình thủy phân tự nhiên hoàn toàn nguyên liệu. Phương pháp ủ chượp truyền thống làm cho chượp cá “chín” dần dần, và toàn phần. Và mùi thơm có được chính là mùi tinh khiết của chượp đã chín hoàn toàn. Những phương pháp để tạo ra nước mắm bằng những phụ gia bổ sung khác không thể đem đến mùi thơm tinh khiết này.
Nguồn nguyên liệu
Là cá cơm tươi, được rửa bằng nước biển ngay khi vừa kéo lưới lên, và ủ ngay với muối biển đã loại bỏ tạp chất.
Vì thế nước mắm được rút ra luôn có màu sáng, trong, không có cảm giác tối đục. Được ủ trong thùng gỗ thiên nhiên, trong môi trường đủ nhiệt độ, và sạch, không có một loại khuẩn nào có thể hoạt động, sau đó được kéo rút, lọc nhiều lần, màu nước mắm truyền thống là khối màu thuần khiết, dù là màu vàng rơm đậm hay đỏ cánh gián…đều là thứ màu sáng, và trong. Tuy nhiên, một số nước mắm pha chế cũng có thể đạt được độ sáng và trong nhờ vào chất định màu hóa học. Điều khác biệt là màu của nước mắm truyền thống có sự biến chuyển sau khi dùng một thời gian.
Màu nước mắm sẽ chuyển sang sẫm hơn so vơi ban đầu. Điều đó là tất yếu, và chứng tỏ rằng đó mới chính là nước mắm truyền thống. Như trên đã phân tích do quá trình sản xuất là hoàn toàn tự nhiên không có phụ gia tham dự, độ đạm tự nhiên trong nước mắm có thể bị oxy hóa phần nào khi ta mở nút chai, dùng một thời gian, có sự tiếp xúc với không khí. Một chai nước mắm truyền thống dùng trong một tháng vẫn có thể chưa bị sậm màu.Nhưng nếu phần nước mắm còn lại sau 1 tháng, có hiện tượng đó thì tốt nhất nên dùng để ướp thức ăn, để tra trảy khi nấu món ăn.
Cơ sở sản xuất nước mắm nhỉ cá cơm HẢI TRUNG
Cơ sở sản xuất: 26 Nguyễn Thông, Phú Hài, Phan Thiết, Bình Thuận
Chi nhánh Tp.HCM: 714/4 Xô Viết Nghệ Tĩnh, Phường 25, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM
Mobile: 0909 145 049
E-mail: [email protected]
Website: www.nuocmamhaitrung.com
