Nước mắm Phan Thiết ngon chủ yếu được làm từ cá cơm. Có nhiều loại cá cơm như cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ,… nhưng ngon nhất là cá cơm than và sọc tiêu.
Cá cơm xuất hiện từ tháng tư cho đến tháng tám âm lịch, là loại cá nhỏ, con to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa nhưng phân rã thành mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn.
Tuy nhiên, nhiều nhà làm nước mắm lâu năm cho biết chất lượng còn phụ thuộc vào thời gian đánh bắt cá, nhất là cá tháng tám, con nào cũng đều béo mập thì nước mắm mới ngon và đạt độ đạm cao nhất.
1. Ngon Mắt
Trước hết là ngon mắt. Nhìn nước mắm cũng có được cảm giác phần nào nước mắm ngon. Nước mắm Phan Thiết ngon thường nâu hồng và trong. Ngoại trừ nước mắm nhỉ hơi vàng lợt, các loại nước mắm hạng càng thấp trông càng nhợt nhạt.
Các nhà làm nước mắm lấy nước mắm nhất pha thêm nước muối vào để chế các loại nước mắm rẻ tiền hơn, do đó màu sẽ nhợt nhạt hơn.
Đây là lý do các nhà làm nước mắm phải pha thêm nước đường thắng, mật mía, nước gạo rang vào để bắt chước màu nước mắm nguyên chất.
Tuy nhiên khó có thể pha đúng màu nước mắm nguyên chất được. Những màu pha này thường ngả màu nâu đen. Do đó nhìn nước mắm nâu đen, đục, cặn, đọng muối thường là nước mắm hạng tồi.
Màu nước mắm
Màu nâu hồng của nước mắm một phần do phản ứng hóa nâu các chất acid-amino trong khi lên men (Gottschalk v… Patridge, 1950). Cá càng có nhiều mỡ nước mắm càng nhạt màu vì chất béo ngăn chặn các phản ứng nâu hóa các chất acid-amino trong lúc lên men.
Ngoài ra màu sắc nước mắm cũng bị ảnh hưởng bởi lượng sinh tố B 12 (cyanocobalamine) có trong cá. Sinh tố này có màu đỏ hồng. Nước mắm Phan Thiết ngon có chứa nhiều protein và nhiều vitamin B12 hơn các loại nước mắm hạng trung và hạng tồi.
Vì vậy nước mắm là một nguồn cung cấp chính vitamin B12 cho những dân nghèo chỉ ăn cơm rau dưa và nước mắm. Điều này giải thích chứng thiếu máu đại phôi bào (Megaloblastic anemia) do thiếu sinh tố B12 rất hiếm thấy ở Đông Nam Á. Cuối cùng là sắt và chất iốt cũng đóng góp vào màu sắc của nước mắm nhưng cả hai chất chỉ có một lượng rất nhỏ
2. Ngon” Mũi
Nước mắm Phan Thiết ngon phải vừa mũi. Mùi đặc biệt của nước mắm, cái “mùi nước mắm nhớ muôn đời”, do đâu mà có? Cái mùi không thứ nào khác có, cái mùi không có nó không phải là nước mắm, cái mùi “sui-generis” của nước mắm do đâu mà có?
Nước mắm nặng mùi là những loại nước mắm hạng tồi và bị vấy nhiễm (contamination) các vi sinh vật khác khi lên men.
Ngoài ra nước mắm ngon phải không còn mùi cá tanh. Nước mắm tanh có thể do loại cá tanh thịt. Chúng ta biết rõ loại cá này tanh hơn loại cá kia.
3. Ngon Miệng
Vị nước mắm là yếu tố quan trọng nhất. Tại tiểu bang Louisiana, nơi có nhiều dân chài Việt Nam, nước mắm đã được khu Khoa Học Thực Phẩm, thuộc Đại Học Louisiana, Baton Rouge để ý tới, một nhóm khoa học gia đã khảo cứu nước mắm để tìm xem nước mắm do đâu mà ngon. Kết quả tìm thấy vị nước mắm ngon tùy thuộc:
- Lượng muối: Tỷ số muối ảnh hưởng lên mùi vị và tính chất toàn diện của nước mắm. Nước mắm làm với một lượng vừa muối được ưa thích hơn là nước mắm mặn chát làm với quá nhiều muối.
- Loại cá: Mùi vị nước mắm thơm ngon là tùy vào các acids béo, nhất là loại dễ bay hơi nghĩa là tùy thuộc vào loại cá. Cá càng nhiều dầu mỡ càng tanh.
- Tuổi nước mắm: Nước mắm ngon phải là nước mắm đúng tuổi. Nước mắm ngon phải đúng thì. Thường thường nước mắm phải để lên men trung bình là chín tháng mới “dậy mùi” thơm ngon. Dân dã Việt Nam làm nước mắm nhìn cái váng nổi trên mặt nước mắm để đoán biết nước mắm đã chín tới chưa và cũng đoán biết được nước mắm ngon hay không:
4. Không bị vấy nhiễm những vi sinh lên men thối: Những vi trùng độc, gây bệnh làm cho nước mắm lên men thối.
