Nước mắm ngon, nước mắm thật có mùi thơm nhẹ trong khi các loại nước mắm pha bằng muối và hóa chất sẽ có mùi tanh và nồng mùi amoniac.
Nước mắm ngon nhĩ là gì?
Nước mắm nhĩ còn được gọi là mắm kéo lù hay nước mắm cốt, là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi rất đặc trưng. Theo dân địa phương Phan Thiết thì tên đúng của nước mắm nhĩ phài là “mắm nhỉ”.
Gọi “nhỉ” là vì loại nước mắm này được hứng từ những giọt nước mắm đầu tiên được “nhỉ” ra, hay nói dễ hiểu hơn là từ sự rò rỉ, từng giọt, từng giọt từ lỗi nùi được bịt kín ở đáy thùng hay lu vại đang chứa cá đã đến thời gian chín có thể lấy nước mắm thành phẩm. Những giọt nước mắm nhỉ có độ đạm cao, lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài theo quy luật thẩm thấu của chất lỏng nên có trọng lượng riêng lớn và là loại nước mắm ngon nhất.
Theo nguyên lý bảo toàn, thì nước mắm nhỉ càng được lấy ra nhiều thì càng bị giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong thùng. Do vậy, các nhà sản xuất nước mắm chỉ để dành lại một ít để tặng hay dùng riêng, số còn lại sẽ được đổ trả trở lại vào thùng chứa trước khi thu hoạch nước mắm thành phẩm thấp đạm hơn do dung lượng lớn.
Điểm khác biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp?
Theo thạc sĩ Nguyễn Thanh Bình, Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Trường đại học công nghiệp TP.HCM, cho biết, đối với nước mắm truyền thống thì 100% là đạm từ cá, không chất tạo màu, tạo hương, chất bảo quản… như trong nước mắm công nghiệp. Nước mắm truyền thồng phải được thủy phân từ cá, phơi nắng cá để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, biến đổi đạm trong thịt thành dễ tiêu.
Cách chế biến nước mắm truyền thống của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối theo tỉ lệ 3:1 (gọi là chượp) rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 – 8m3, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Nội dung trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng.
Trong khi đó, nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình trên mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm. Nước mắm công nghiệp có màu nâu nhạt, loãng chứ không phải có màu nâu cánh gián, độ đặc sánh và vị đậm đà.
